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Recettes
Millefeuille au chocolat et menthe


Pour 6 personnes - Difficulté : Difficile
Préparation : 1 heure(s) - Cuisson : 30 minutes


• 110 g d’eau
• 7 g de sel
• 135 g de beurre
• 235 g de farine
• 10 g de cacao
• 500 g de lait
• 80 g de sucre
• 6 jaunes d’oeufs
• 40 g de poudre à flan
• 15 feuilles de menthe fraîche
• 2 gouttes de colorant vert


- Faites dissoudre le sel dans l’eau. Battez les 35 g de beurre en pommade, ajoutez 90 g de farine et l’eau. Battez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez 145 g de farine et le cacao pour obtenir un pâton à inciser d’une grande croix. Filmez et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Formez un carré avec le beurre de tourage, filmez également et mettez au frais.
Au bout d’1 heure, écartez les 4 coins et étalez la pâte en forme de croix avec le centre plus épais pour y mettre le beurre.

- Rabattez les 4 coins sur le beurre. Avant de rouler la pâte, tapez-la avec le rouleau pour bien répartir le beurre. Etalez la pâte sur un plan fariné en long rectangle puis rabattez un premier 1/3 sur le centre, puis le 1/3 du bas en prenant soin de retirer l’excès de farine au pinceau. Filmez et mettez au frais 1 heure.

- Après les 6 tours, étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur, en un grand rectangle et saupoudrez de sucre cristal. Remettez au frais 30 minutes. Mettez au four 15 minutes à 180°C (thermostat 6) puis, hors du four, écrasez la pâte à l’aide d'une plaque de cuisson. Retournez-la et laissez cuire de nouveau 15 minutes. Si besoin, placez la pâte entre 2 feuilles papier sulfurisé et disposez une plaque de cuisson au dessus pour éviter qu'elle ne se développe trop. Il suffit ensuite de couper 18 rectangles de taille identique.

- Faites infuser la menthe 1 heure dans le lait :
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la menthe avec 40 g de sucre.
Dans un saladier, fouettez les jaunes, 40 g de sucre et la poudre à flan. Versez un peu de lait bouillant filtré sur les jaunes, ajoutez le colorant puis remettez le tout dans la casserole et faites cuire 2 minutes environ, jusqu’à épaississement.
Mettez la crème dans un saladier et filmez au contact de celle-ci, ainsi il n’y aura pas de formation de peau à la surface. Après refroidissement, mettez au frais.

- Montez les millefeuilles :
Remplissez une poche à douille cannelée de crème et disposez-la sur la pâte feuilletée. Alternez pâte feuilletée et crème sur 3 couches. Remettez au frais jusqu’au moment de servir.