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Recettes
Huîtres chaudes en coquilles, julienne de légumes à la crême de laitue


Pour 4 personnes - Difficulté : Moyen
Préparation : 30 minutes - Cuisson : 15 minutes


• 24 huîtres
• 1 carotte
• 1 blanc de poireau
• 1 petite courgette
• un peu de céleri-rave
• 80 g de margarine
• 12 cl de crême fraiche liquide
• 1 échalote
• quelques feuilles de laitue bien verte
• quelques noisettes de beurre
• sel fin, gros sel, poivre du moulin


- Ouvrir les huîtres. Les détacher de leur coquille en les tenant au-dessus d'une passoire pour récupérer leur jus filtré dans une petite casserole.

- Eplucher et couper en julienne la carotte, le blanc de poireau, le céleri-rave et la courgette. Faire revenir individuellement dans un peu de margarine pendant quelques minutes. Saler et poivrer.

- Faire blanchir les feuilles de laitue dans l'eau bouillante pendant une minute. Les retirer, les rafraichir et les égoutter dans un linge.

- Faire chauffer le jus des huîtres. Quand il commence à frémir, plonger les huîtres pendant 30 secondes, les égoutter et réserver le jus.

- Nettoyer les coquilles et les présenter dans un plat (ou des assiettes) recouvert(es) de gros sel, en les enfonçant bien de façon à ce qu'elles ne basculent pas.

- Faire réduire de 3/4 le jus d'huîtres avec une échalote hachée finement. Ajouter la crème fraiche liquide. Porter à ébullition puis retirer du feu et incorporer le beurre par petits morceaux. Fouetter vivement. Poivrer au moulin (pas de sel). Enfin, ajouter à cette sauce les feuilles de laitue blanchies et préalablement mixées. Tenir au chaud sans bouillir.

- Introduire le plat (ou les assiettes) garni(es) de coquilles au four pour les chauffer 5 minutes. Retirer du four puis garnir les coquilles d'un peu de julienne de légumes et d'une huître. Napper d'une cuillère de sauce. Servir bien chaud avec le moulin à poivre à disposition.
Jean-Marie LAMY